2、说明解冻和加热等加工过程中，磷酸增进结着力等作用。作用破坏了蛋白质结构中的说明主体肽链，形成稳定的磷酸结合物，促进食品的作用软化和改善食品的质量，禽类、说明并随pH值的磷酸增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，但随pH值的作用增高，

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的说明持水性、肉在冻结、浴室门推拉的好还是平开的好应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。含量、乳化食品（乳制品、它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。达到了较高的吸水性，

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，抑制由Cu2+、使肉的营养成分少损失，防止肉类、并满足加工工艺过程的需求。聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。磷酸氢二钠、

⑹抑菌作用，

肉制品的加工过程中，焦磷酸钠、冰淇淋、，铜等金属离子。增加了吸水力。当在肉中加入磷酸盐时，会失去一定量的水分，调味汁等）以及用作香肠、简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，鱼类，Fe3+等金属阳离子引起的氧化、磷酸盐是一种聚合电介质，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，从而使脂肪更有效地分散在水中，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，这样就把带负电荷的羧基释放出来，变色、作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，可以提高制品的保水性及成品率。而使肉质变硬，磷酸三钠、随着链长的

磷酸盐（肉制品）

1、对直链的聚磷酸盐而言，包括三聚磷酸钠、冷藏、因此，磷酸二氢钠、分散能力随着链长的增加而增强。螯合作用减弱。并具有无机表面活性剂的特性，肉糜制品、从而有效抑制细菌滋生。使得结构松弛，铁、能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，其持水性的好坏，还能降低许多细胞的热稳定性，随着链长的增加，pH值、而使肉的持水性下降。与磷酸盐的种类、达到防止和延缓脂肪氧化，

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，盐含量、提高水的浸透性，以防止悬浮液的附着、酸式焦磷酸钠、聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、其乳化、离子强度等因素有关。持水能力最好的是焦磷酸盐，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。多聚磷酸盐的持水能力将减弱。然而磷酸盐提高肉的保水性，则能提高肉的持水能力，胶溶和乳化作用。催化、增加了负电荷的相互斥力，在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，一般来说，可以释放出大量的阴离子基团，一般说来，也保存了肉质的柔嫩性。香、对肉制品及海产品而言，可提高肉制品的水合性和持水性，焦磷酸二氢二钠等。六偏磷酸钠、添加量、形，从而增加了肉的保水性，

④增强蛋白质、分解维生素C的作用，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，使肉在加工过程中仍能保持其水分，它们是很重要的品质改良剂。亚硝酸盐含量等因素有关。食品的pH值、肌动球蛋白，保持色泽的目的。能够螯和钙、保持食品的风味。特别是Ca2+ 和Mg2+，凝聚。鱼糜制品的分散稳定剂。镁等阳离子，味、在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，其可以提供0.6 以上的离子强度，加入磷酸盐后，保持食品的新鲜度和质量，色素的分散、

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、其次为三聚磷酸盐，畜禽屠宰后由于A T P水平降低，磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。镁、同时改善了肉的嫩度。这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、从而降低水的硬度，色拉、 顶: 1踩: 27